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Los dos vientos predominantes en Cádiz se comportan allí de manera diferente. El Poniente es un viento más húmedo y más fresco tras atravesar el mar y el Coto, mientras que los vientos de levante, aunque cálidos y secos, son en Sanlúcar de Barrameda más suaves que en otras zonas de la provincia. En Barbadillo han ido aprendiendo a lo largo de sus casi dos siglos de historia el papel determinante de estos vientos en la crianza de la Manzanilla. Las bodegas que forman hoy su patrimonio son un perfecto ejemplo de cómo ha ido cambiando la arquitectura de los locales para sacar el máximo provecho de estos vientos, en el proceso de crianza de las levaduras que forman la flor de la Manzanilla.

La obra cumbre de esta arquitectura es sin duda la Bodega Catedral, construida en 1876 y conocida en Barbadillo con el nombre de Arboledilla por los jardines que la protegen del viento de Levante. Gracias a su imponente altura, su esbeltez y su orientación, expuesta abiertamente a los vientos de Poniente en el barrio alto, en esta bodega se consigue sacar el máximo provecho a ese microclima singular en el que se cría la Manzanilla.

Arboledilla Levante y Arboledilla Poniente forman parte de un proyecto de Bodegas Barbadillo en el que se seleccionan botas de manzanilla con el mismo tiempo de crianza, aproximadamente entre cinco y seis aos, pero situadas en extremos opuestos de la misma bodega,
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una con orientación hacia Poniente y otra hacia Levante. Solo 200 metros las separan, pero una microbiología diferente en cada zona de esta singular bodega, da como resultado vinos con diferentes matices.

Por otra parte, Arboledilla Levante presenta un sabor más profundo y denso que Poniente, con notas de madera y cierto amargor.

Montse Molina, enóloga de Bodegas Barbadillo en compaía de Elías del Toro, chef del Restaurante Abades Triana en Sevilla, nos muestra los diferentes matices de ambos vinos. Para un maridaje tan especial, en Abades Triana se opta por un plato lleno de matices, compuesto por huevos fritos rotos y dados de atún macerados en soja. Para contrastar texturas de uno y otro vino se acompaa con unos crujientes de tuétanos y una trompeta macerada en trufa, que logran equilibrar las diferentes intensidades de sabor de Arboledilla Poniente y Arboledilla Levante.
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